Food-Check: Rhabarber

Mai 14, 2020

Rhabarber gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Obwohl man aus Aufzeichnungen den Rhabarber über Jahrtausende zurückverfolgen kann, wurde der Rhabarberstängel erst im 18. Jahrhundert als Nahrungsmittel erkannt. Davor hatte der alleinige Genuss der Rhabarber-Blätter öfter seine Opfer gefordert (Durch die hohe Konzentration an Oxalsäure in den Blättern, sind diese giftig). Die Franzosen sollen als Erste auf den Geschmack gekommen sein. Doch es waren die Engländer, die als Erste verschiedene Gemüse-Rhabarber-Sorten angebaut haben. Sie sind auch heute noch führend im Anbau und in der Zucht.

Aufgrund der Stängel wird in drei Sorten eingeteilt:

  • grüner Stängel und grünfleischig – sehr sauer, herb
  • roter Stängel und grünfleischig – säuerlich, leicht herb
  • roter Stängel und rotfleischig (Erdbeer-Rhabarber) – mild

Rhabarber ist ein echter Muntermacher mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen – er enthält viel Kalium, Calcium, sowie Magnesium und Eisen und ein nennenswerter Anteil an Vitamin C.

Die Saison beginnt im Mai und endet wie die Spargelsaison am Johannistag am 24. Juni. Danach sollte man keinen Rhabarber mehr ernten, da im Sommer der Gehalt an Oxalsäure in den Stängeln zu hoch ist und der Rhabarber somit ungeniessbar wird.

Verwendung:
Eigentlich zählen die fleischigen Stängel zum Gemüse, dennoch trifft man Rhabarber meist in der süssen Küche an, da er mit seiner markanten Säure beim „Zucker“ sicher gut aufgehoben ist. Dennoch sollte man ihm auch in der pikanten Küche eine Chance geben.

Junger, zarter Rhabarber kann ungeschält verwendet werden. Dies hat den Vorteil, dass das Fruchtfleisch weniger auseinanderfällt beim Kochen. Dicke und nicht mehr ganz frische Stängel sollte man jedoch immer schälen.

Aufgepasst, Metall und Rhabarber vertragen sich nicht. Also auf den Gebrauch von Metallschüsseln und Alufolie verzichten, da die aggressive Säure im Rhabarber zu Geschmacksveränderungen führen kann.

Aufbewahrung:
In ein feuchtes Tuch gewickelt, kann Rhabarber einige Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Rhabarber kann man auch problemlos tiefkühlen. Dafür Rhabarber putzen und klein schneiden. Hält gut 6 Monate.

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