Food-Check: Spargeln

April 29, 2020

Die Spargelpflanze (Asparagus officinalis L.) gehört zur Familie der Liliengewächse, wie Zwiebeln, Schnittlauch, Knoblauch und Lauch.

Die Vorfahren des Spargels wuchsen wild vor Urzeiten in Vorderasien und sind spätestens seit der Antike bekannt. Seit dem 15. Jahrhundert war Spargel als Heilpflanze anerkannt. Es gab Rezepturen aus Wurzeln, Sprossen und Samen, die in verschiedenen Mixturen entweder gekocht, gedörrt oder pulverisiert einzunehmen waren. Verordnet wurde sie unter anderem gegen Rheuma, Gicht, Leberbeschwerden, Hämorrhoiden und Lungenleiden. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts wandelte sich die Bedeutung vom Heilgemüse zum Luxusgemüse. Nicht nur, weil Spargel kostbar war, sondern auch, weil er mit den wenigen Kalorien das körperliche extrem hart arbeitende Volk nicht sättigen konnte. Spargel besteht zu 95% aus Wasser und hat nur 20 Kalorien pro 100 g, aber ist reich an Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor).

Wie man aus dem ursprünglich grünen den weissen Spargel kultiviert hat, ist eine der grossen Errungenschaften der Gartenbaukunst, denn bis Ende des 18. Jahrhunderts kannte man ausschliesslich Grünspargel.

Weiss ist der Pflanzenschoss, solange er in der Erde bleibt. Er schmeckt süss-spargelig. Stösst er durch die Erde, färben sich seine Sprossenblättchen violett-rosa und schmeckt angenehm süss-bitter. Wächst der Spross in wenigen Stunden 15 bis 20 cm über das Erdreich, wird er grün.

Die Schweizer Spargelsaison beginnt je nach Wetter Mitte/Ende April und dauert bis zum Johannistag am 24. Juni.

Verwendung:
Spargel lässt sich sehr vielseitig verwenden. Der Rezept-Klassiker ist wohl weisser Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise. Im Gegensatz zu Grünspargel muss der weisse Spargel (oder Bleichspargel) ganz, also von oben (unterhalb des Kopfes) nach unten, geschält werden. Die holzigen Enden werden vor der Zubereitung abgeschnitten. Die Spargelschalen und Anschnitte sind zwar nicht essbar, aber ein toller Aromageber, zum Beispiel für den Sud einer Spargelsuppe.

Aufbewahrung:
Im Kühlschrank können Spargeln ein bis zwei Tage aufbewahrt werden, indem sie in ein feuchtes Tuch eingewickelt oder als Bund aufrecht in eine Schale mit Wasser (2-3 cm) gestellt werden.

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